CORRALITO: Abra de Los Olivos.

La particularidad del suelo, unido al clima, permite que los olivos se desarrollen naturalmente, sin necesidad de agroquímicos. En este marco se obtienen frutos con una gama de flavores que los distingue por su exclusiva personalidad.

Finca Corralito es una empresa joven formada por personas con amplia experiencia en la olivicultura. Se sitúa en el Valle de Traslasierra, al pie del macizo de los Comechingones, Prov. de Córdoba.

Las aceitunas proceden de olivares implantados entre los 700 y 900m de altura, en una zona caracterizada por la presencia de hierbas aromáticas y medicinales. Las cercanas nacientes de Los arroyos, atravesando bosques nativos, llegan hasta las plantaciones con agua de excepcional pureza.

Con esta particular materia prima, se decidió abordar una porción del mercado de los aceites conformada por personas que valoran los productos de alta calidad. Es así que se construyó una planta modelo, que conjuga maquinaria moderna íntegramente en acero inoxidable con un proceso artesanal, siguiendo las más exigentes normas alimentarias de la CEE.

La cosecha se realiza entre abril y principios de julio. Los frutos se recogen a mano y se llevan en el día a la almazara donde se procesan antes de las 24 horas. A su llegada son clasificados por variedad y pasan por una minuciosa selección, lo cual permite garantizar la calidad del aceite.

Se procesan en un molino de acero inoxidable, obteniéndose una pasta de aceituna que al ser amasada comienza a liberar aceite. Este aceite, que no proviene del prensado, se conoce como Aceite Flor y presenta características organolépticas que lo hacen único.

Este proceso artesanal de extracción, aunque costoso, es el que mejor permite valorar las características particulares de cada variedad de aceituna, por ello procesamos de esta forma los aceites varietales. En cambio el assemblage es un aceite de primera presión en frío.

Los buenos aceites huelen a frutos, hierbas y flores, porque comparten con ellas los mismos aromas volátiles.Esta primera aproximación olfativa se combina y completa con el gusto. Este añade atributos positivos como amargos y picantes, que conjuntamente con el color y la textura redondean los aspectos de una técnica insustituible basada en el análisis sensorial. Por otro lado los análisis químicos permiten conocer otros aspectos organolépticos del estado, calidad y vida del aceite.

El grado de acidez revela aspectos cualitativos de la calidad de la materia prima y de las técnicas de elaboración en los aceites vírgenes. Por esta razón es común encontrarlo en las etiquetas; cuanto menor es éste mejor es el aceite. En cuanto a la conservación, lo óptimo son los envases de vidrio de color, pues estos no alteran el gusto del aceite y lo preservan de la luz.

Los productores de la finca Corralito, situada en el paraje del mismo nombre en el departamento San Javier, comenzaron a producir su aceite “Abra de los Olivos” en 2001, tras una inversión de unos 170 mil pesos.

La almazara utiliza un sistema de prensado de acero inoxidable marca Enorossi (italiana) en la que trabajan cuatro personas. La inversión inicial implicó –además de un olivar de 750 árboles y la planta productora– el diseño de un sistema de marketing que hoy da sus frutos con ventas al país y al exterior.

“Si no producimos más es porque nos faltan aceitunas, que en la zona son compradas por fábricas de otras provincias como Mendoza o San Juan”, explica Lola Bejarano. El emprendimiento es próspero y a su producto le sobra demanda.